我们很兴奋地欢迎我们第一位特邀作家——侍酒大师约翰·萨博(John Szabo)。他的好书《火山葡萄酒:盐、砂和力量》近期获得安德烈·西蒙饮品类图书大奖(André Simon Book Award in the drinks category)。本文是他关于火山葡萄酒介绍的第一部分。

什么是火山葡萄酒?

你听过有机葡萄酒,可能还听过生物动力学葡萄酒或者“天然”葡萄酒。但火山葡萄酒呢?随着葡萄酒行业越来越追求独特性,出现了一种很有历史渊源的新时尚:在火山上或旁边,或者更准确地说,在火山物质形成的土壤中种植酿造的葡萄酒。

亚速尔群岛皮库山
侍酒大师约翰·萨博拍摄

虽然火山土只占全球土壤面积的 1%,葡萄种植却极不成比例。这是因为这些即使在同一类别中也千差万别的土壤,具有很多适合优质葡萄酒的特质。

所以优质的秘密是什么呢?

首先,在新近生成的熔岩上形成的火山“土”通常更多是岩石而不是土壤——它们还没来得及风化成保水的粘土——因此保有的水分较少。已经形成共识的是,水分较少能够产出更优质的葡萄。火山灰和沙能够快速排水,而且由于自身的性质,火山土通常在山坡上,水分会自然流下来。

圣托里尼岛上多样的火山岩

侍酒大师约翰·萨博拍摄

其次,与大众印象不同,最适合葡萄酒种植酿造的火山土是贫瘠的。虽然熔岩含有大量营养成分(比其它岩石含有更多种的矿物质),却无法立即利用。这是因为这些元素必须先风化成可以利用的形式,然后溶解到水中供根吸收。但正如我们刚了解到的,水并不常有,而轻度风化的土壤/岩石只能释放出很少的珍贵营养。

因此,葡萄树有多种营养,但量很少(肥力较低,但并不偏缺营养),这会让它们专注于让葡萄成熟,而不是长枝叶。半干渴半饥饿的葡萄树会产出较少的葡萄、较小的葡萄串、较厚的葡萄皮(芳香和风味大多存储在这里),从而产出较为浓缩、有结构感、适合陈年、有复杂度的葡萄酒。

常见元素

由于葡萄品种和气候、具体土壤成分以酿酒工艺多种多样,葡萄酒的风格也各不一样。但还是有一些共性:让人垂涎、更多的鲜味而不是果味,以及只有纯正萃取才能带来的稠密感。火山葡萄酒可能有沙质、盐味、浓烈,甚至会让一些人觉得不顺口,但绝对是独特的。

火山葡萄酒和矿物味

“矿物质”是说到火山葡萄酒时常用(虽然绝对不是专用)的一个词,也是一个会让人扬起眉毛的词。地质学家会告诉你,矿物质没有口感也没有风味(值得注意的是硫化物例外),而所谓矿物味其实是由有气味的有机化合物带来的。这无疑是真的。但

Lajido de Criança Velha 联合国教科文世界遗产保护区皮库葡萄园

侍酒大师约翰·萨博拍摄

在我的世界里,矿物性是一种质地,柔和紧致,是一种口感,而不是芳香或味道。更具体地说,这是一种盐味的口感。这是我的猜测,但是一些葡萄酒里可触及的盐味口感让我假设,葡萄酒里有可检测数量的多种矿物盐。有时候只是海边葡萄园里常见的氯化钠(已经得到科学验证)。但内陆葡萄园的盐味葡萄酒暗示了葡萄酒中可能存在其它盐,也就是钾、钙和镁盐,以及其它可能性。

另外,一些酸在刺痛感以外也具有盐味(称为酸盐),而葡萄酒里含有多种酸。虽然盐化合物通常会在酿酒过程中从溶液中沉淀出来(例如酒石酸氢钾或者塔塔粉),一些葡萄酒的盐分太多,不可能不留下一些残渣。但要说清楚的事,我并不知道谁检测过,甚至不知道这在化学上是否可能。

关于葡萄酒中的矿物味和与气候、葡萄品种以及酿酒技术无关的其它口感,我想提出的是,我研究过其它一些方面,包括葡萄酒的导电率(盐水是电的良导体,所以也许“矿物味”葡萄酒可能是超导体)。再深入一些,还有磁共振(火山岩的数值高于许多其它种类的岩石)。如果这些听起来太难懂,只需要隐喻性地使用矿物味这个词,没人可以争辩。

侍酒大师约翰·萨博,《火山葡萄酒:盐、砂和力量》,2016 年 10 月出版。除了品尝火山醇酿之外,他还为 WineAlign.com 撰文,以及周游世界研究下一个著作项目。