我们兴奋地欢迎我们今年第一位特邀作者——认证大师主厨迈克尔·阿莱梅耶尔。

虽然餐厅让人有种浪漫的印象,但做主厨并非易事。如果你热爱混乱,那么这个职位也许适合你。压力很高。我们要打理成本不断上涨,又特别容易腐烂变质的库存。这个行业并没有美食网站描绘的那么光鲜。

作为南阿尔伯塔理工学院(SAIT)的烹饪讲师,我教授专业烹饪和学徒厨师课程。在SAIT就职前我拥有 25 年的行业经验,也就是 25 年每周平均工作 80 小时。

与其它行业不同,烹饪在很大程度上是一个手艺活。烹饪讲究的不仅是专业技能。这些固然重要,但所有经过培训的主厨都具有相当的技术功底。而真正让菜品升华的是主厨个人的创造力。这种艺术成分勾勒出独特的风味、摆盘和体验,让我日复一日重返厨房。

认证大师主厨迈克尔·阿莱梅耶尔和他的帮厨

我一直深爱着这个职业。如果你想成为一名成功的主厨,就必须具有这种热爱。我个人的发展以及对这份手艺的热爱,在很大程度上源于我习惯激励自己。我从不自满。

2011 年,加拿大烹饪联合会(Canadian Culinary Federation)推出了认证大师主厨课程。2013 年春,我成为一名认证大师主厨学员。通向认证大师主厨之路花了我四年时间。候选人共有五年时间完成所有环节——包括 11 场考试。目前通过率只有 5%。

在这 11 场考试中,6 个是学术课程。每个课程时长八周,每周平均用时 20-25 小时。课程科目如下:

这些课程包括复杂的项目、得到引用的研究论文,以及每周的作业和视频。此外,认证大师主厨还必须完成葡萄酒和烈酒教育基金会(WSET) 2 级葡萄酒和烈酒课程。

然后所有候选人必须通过四场极为严苛和专业的厨房考试。这些考试在多伦多进行,需要在不熟悉的厨房里,在一组挑剔的大师考官的监督下进行烹饪。厨房考试如下:

这些考试对生理和心理的要求很高。考试的目的是让考生展示并证明自己具有丰富的经验,并展现出最高级别的手艺。这个过程对于技术和个人都是一个考验。

今年 6 月,我成为了第三个获得认证大师主厨证书的加拿大主厨。在我之前有,运营渥太华国会大厦厨房的主厨 Judson Simpson,以及主厨 Tobias McDonald。通往认证大师主厨之路,是一个让人满怀谦卑的经历。体力付出、商业嗅觉和艺术细胞不仅仅是成为认证大师主厨的必备条件,也是这个行业对一位主厨的要求,对此我深表敬意。

主厨迈克尔·阿莱梅耶尔获颁认证大师主厨证书

作为认证大师主厨,我现在是守卫这门手艺的精英团队的一员。我会寻找其他具有大师主厨特质的人。我热爱我的手艺,我想继续投身参与其中。

主厨迈克尔·阿莱梅耶尔为了学艺,走遍世界和加拿大。在加入南阿尔伯塔理工学院就任烹饪讲师之前,他经营了加拿大一些最具知名度的厨房,包括温哥华的 Bishops Restaurant以及卡尔加里的 Teatro Restaurant。在他的职业生涯中,他获得过众多荣誉,包括在传教山酒庄时获誉“世界上最好的五家酒庄餐厅之一”。就在最近,主厨迈克尔获得了大师主厨认证,成为加拿大第三位获此证书的主厨。