在红葡萄酒的酿造过程中,单宁管理的重要性少有能比。苦涩的单宁会使口腔干涩,让人喝完酒后迫不及待要喝水。管理得当的单宁则会为葡萄酒提供适合熟成的结构——单宁是天然的抗氧化剂——同时质地柔滑顺畅。就像舔舐粗糙的锯末和喀什米尔羊绒衫的区别一样。(虽然两者我都不太推荐。)

单宁的口感不应该是这样

葡萄园里的单宁管理

和葡萄酒的几乎所有工作一样,单宁管理从葡萄园开始。单宁浓度取决于葡萄品种以及收获日期、气温和日照等因素。例如,新西兰的奥塔哥中部地区阳光充沛,平均日照时间 1973 小时,从而产出深色有层次的黑皮诺。对于这个一般是浅色低单宁浓度的品种来说,这些酒与众不同。

酚成熟度或生理成熟度是一个收获期的常用词。虽然它可能指的是一系列因素——有上千种酚类化合物——常用来表示葡萄皮和葡萄籽的成熟度。因为成熟的葡萄应该具有柔和的单宁。在一些情况下,可能需要在收获期前悬挂较长时间,以达到理想的单宁特性。

但是,有意思的是,收获前几周内,葡萄皮的单宁浓度并不会出现显著变化。而花青素——或者说颜色——的浓度则会在收货前几周内逐渐增加。换句话说,花青素是酚成熟度的一个重要指标。

幻影溪葡萄园转色后的赤霞珠

花青素的影响

葡萄酒的颜色当然和质量无关。黑皮诺或内比奥罗就是个例子。但是,花青素另有妙用:它们会和单宁结合,形成聚合色素,为红酒添加酒体,并创造出柔和的单宁特性。这一过程从葡萄园开始,但主要发生在发酵和成熟阶段。这可能就是为什么难以尝出柔和单宁。收获时,单宁才刚开始被花青素影响。

另一个风险是挂果时间过长。随着葡萄过度成熟,花青素浓度降低。很大程度上是因为,花青素会继续和单宁结合形成聚合色素。但是,聚合色素浓度很高的葡萄酒过度陈酿氧化。简单来说,葡萄酒的口味就会比实际年龄显老。想象一下炖梅干或麦芽糖等令人不喜的口味。话又说回来了,在采摘葡萄前很难尝出氧化性。Jamie Goode 称 “等到葡萄口味成熟后,就变得过熟了”。这就是为什么以花青素浓度指导收获决策会十分有用。

酚类分析

因此酚类分析对于做出收获决策的重要性日益重要。

酚类分析:检测葡萄汁和/或葡萄酒中的单宁、儿茶素、聚合色素和花青素总量

纳帕的一些酒庄在进行酚类分析后发现,他们其实可以比预计提前进行葡萄收获。这是合理的:肉眼是无法检测花青素浓度的。分析还能为年份提供了更多信息。例如,这是一个低单宁、中度单宁还是高单宁的年份?

绿色或未成熟葡萄籽

酚类分析还有助于检测葡萄籽的成熟度。酿酒师经常说他们收获时想看到棕色或褐色的葡萄籽。原因?葡萄籽会传出容易萃取到酒精中的苦涩单宁。葡萄籽的单宁浓度高可能意味着葡萄籽不成熟或青色。这会影响收获决策以及酿酒师如何在酒厂中处理葡萄。葡萄籽单宁浓度一般在收获前四周内下降,但具体要视葡萄品种而定。例如,黑皮诺的葡萄籽天然具有较高的单宁浓度。

酚类分析指标只是采摘决策拼图中的一块,但绝对不是唯一一块。这个信息还会影响到酒庄内如何处理葡萄。我们单宁管理的第二部分会考虑的是,在收获后如何用酚类分析影响酿酒决策。